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本輪新冠肺炎疫情發生以來，濟南市、德州市、淄博市等多地陸續暫停堂食，餐飲業迎來“倒春寒”。不過，堂食暫停，餐飲人沒有暫停，立刻開啟自救模式。外賣、預制菜、凈菜禮盒、自動售飯機器人，餐飲業通過產品、模式、技術等多渠道創新，在疫情當下謀求生存發展之道。

重新配置產業鏈

化整為零破困局

午夜12點之前下單，第二天一早基地采摘裝箱，暫停堂食以來，每天上午凱瑞集團門口都異常忙碌。一輛輛物流運輸車上裝滿成箱的新鮮蔬菜，分頭開往濟南各個區域。一個月以來，這樣的蔬菜包整體銷售量已接近10萬份。

3月30日晚，濟南市暫停堂食的消息傳來，“當天晚上，我們連夜啟動應急預案。”山東凱瑞商業集團市場營銷總監侯明敬在朋友圈更新了多條內容，他們推出了一系列應對措施：豐富預制菜品種，外賣宣傳力度加大，凈菜開始預售。

將產業鏈細分，重新配置“化整為零”形成多種銷售產品，蔬菜包“宅蔬鮮配”就是為了應對本輪疫情推出的最新產品。

隨著新需求的挖掘，凱瑞集團在員工的配置上也進行了調整：每個門店保留5到8位員工，保障門店正常運維。其余的員工側重于運輸及配送，特別是凈菜配送、搬運及“到家”業務，在做好防疫的同時方便了顧客。

在此之前，受疫情影響，餐飲業客流已經減少。堂食暫停之后，公司的銷售業務從線下切換到了線上。通過短視頻平臺推出外帶套餐、送餐到家、組織窗口零售、半成品預成品新零售方式，探索出一套自救模式。

鋪設社區小店

抓小放大降成本

菏澤單縣舜師名園小區樓下，一家開業不久的社區羊肉店前，廚師正將剛熬制好的“頭一鍋”羊肉湯，按份打包裝盒。在門外，市民正有序排隊等待取餐。

“這是我們去年新增的一家社區羊肉湯小店，主要為周邊市民提供羊肉湯外賣服務。”說起社區小店的初衷，山東頭一鍋餐飲管理連鎖有限公司總經理姬玉梅說。“頭一鍋”羊肉湯店一直是當地以及外來游客的美食打卡地，平均每天售出的羊肉湯多達3000碗，年營業額一千多萬元。

自疫情發生后，為了保障員工收入穩定、重聚人氣，“頭一鍋”開始嘗試轉變經營理念，線下主攻“小店”經營。

“大店鋪桌位多、菜品雜，對選址有很高的要求，而小店鋪，以外帶為主，菜品少而精，更重要的是對于選址沒有太高要求，更有利于精準服務周邊群眾，同時為企業節省了開設大店鋪的成本。”姬玉梅告訴記者，目前，公司已在城區人員較為密集的社區，開設了6家社區小店。

“雖然達不到疫情前的銷量，但每天6家社區小店，外帶羊肉湯銷售基本保持在2000碗左右。”姬玉梅說，“頭一鍋”與武漢農科院聯合，利用鎖鮮殺菌技術處理，研發的紅湯罐裝羊肉湯禮盒，在線上，也獲得了不少外地顧客好評。

發力預制菜

全時全域銷售

5月1日早上7點，濟南至庸四合院文化旅游開發有限公司的孫金磊，從舜泰廣場送完早餐后回到店里，取上剛蒸好的手工大包，又準備開啟新一輪的配送。

“3月30日堂食暫停，公司就放假了。”孫金磊停下手中的活說。

“走不動了就拐彎。”公司董事長李致庸說。如何自救?公司從產品上花心思，不僅研發了保供套餐盒飯，還開工了手工大包和預制菜。

堂食暫停，渠道受阻，配送成為必須。由于不少員工被封控，本是公司泉水小院系列運營總監的孫金磊，扛起了配送工作，每天早上5點出門，晚上7點多收工。“有事干，大家都覺得有奔頭。”孫金磊說。

除了研發新品，預制菜也成為餐飲企業應對疫情的重要手段。老濟南四合院借助中央廚房開發了老壇酸菜魚、水煮牛肉等半成品菜品，每天銷售三五千份。

李致庸說，之所以做這些自救和嘗試，增加營收只是一方面，更重要的是給員工安全感。他認為，讓員工有事情做，讓他們看到企業還在繼續運營，這樣疫情好轉以后，企業和員工都能以最好的狀態重新出發。

智能售飯機迎來推廣契機

午飯時間到了，在濟南市東部的一座寫字樓里，一臺智能售飯機前排起長隊。消費者在屏幕點選自己想要的菜品，干煸豆角、香辣杏鮑菇、水煮肉片，不一會兒，熱氣騰騰的飯菜便從出餐口呈出。餐食通過冷鏈配送、在機器內2-8℃恒溫儲存，消費者點選之后，機器會對消費者選擇的餐食自動加熱。

“外賣送餐至少二三十分鐘，有時候送過來菜就涼了。”市民張先生說，智能售飯機一分鐘就能出來熱氣騰騰的飯菜，而且價格相對便宜。

“堂食暫停，給行業帶來挑戰的同時，卻也蘊藏商機。”山東米滿多智能科技有限公司創始人劉斌說，寫字樓人員密集，就餐時間，外賣扎堆也難以滿足需求。于是他與團隊開始拓寬思路，研發“智能售飯機”。

相比于第一代的格子柜，現在“智能售飯機”已經升級到第五代，可以實現任意點餐，組合出餐。據介紹，一臺設備可以供應接近100人用餐，采用的是抽真空充氮氣保鮮技術，最大程度保證菜品品質。

疫情形勢下，智能售飯機迎來了推廣契機。“如今已經有十幾臺設備在用，集中在寫字樓、單位餐廳。”劉斌說，目前還在跟旅游、交通等部門洽談，智能售飯機有望進入景點解決景點就餐問題。(徐佳段婷婷蔣鑫)

山東多地暫停堂食 餐飲業迎來“倒春寒”