微酒獲悉，五糧液風味研究團隊于近期在美國化學會主辦的知名期刊《ACSOmega》以封面文章的形式發表了研究文章《Canelectronicnosereplacehumannose?-AninvestigationofEnosesensorresponsestovolatilecompoundsinalcoholicbeverages“電子鼻能代替人類的鼻子嗎？關于電子鼻傳感器對酒精性飲料中揮發性成分響應的研究”》。

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https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsomega.3c01140　　

▲雜志封面　　

▲文章首頁

一直以來，由于風味物質存在揮發性強弱以及香氣強度上普遍的差異性，人類鼻腔內嗅覺感知器對不同風味物質的綜合感知機理至今仍然不明確。

利用“電子鼻”來感知酒體“肌理”，對于探索白酒微觀領域，構建客觀的風味感知將帶來積極效應。這一次，五糧液又走在了行業前列。

01

探索微觀世界

酒業再獲重大突破

對于普通消費者來說，傳承了數千年的中國白酒，始終蒙著一層只可意會不可言說的“面紗”。探索微觀世界，并重構白酒價值表達體系，一直是名酒的重要課題。

該研究成果是五糧液風味化學團隊踐行“應用研究問題導向”創新體系戰略的最新體現，基于仿生風味感官系統研究中國白酒的風味感知特性，系統揭示了現代仿生傳感器在中國白酒感官特性研究中的重要作用，構建了客觀的仿生風味研究模型并應用于白酒的分類及質量研究，進一步有效地將仿生技術與人的感官結合。

據悉，該研究采用了類似于人類嗅覺感知器的金屬氧化物傳感器(MOS)，在國際上首次系統研究了不同類型的商業化MOS對70余種酒精性飲料(特別是白酒)中常見風味物質單體的響應程度。　　

▲常見風味物質的響應圖

經過研究，五糧液風味化學團隊發現了MOS傳感器對不同風味物質的響應差異顯著，響應強度因風味物質的類別以及含量的高低而變化。

▲不同香型白酒及模型白酒的差異分析

同時，利用濃香型白酒主體香型骨架成分等的模擬酒體系以及己酸乙酯與乙醇的兩相系統等，風味化學團隊發現了白酒中的脂肪酸酯類成分在MOS響應的貢獻度最大。最后，通過特異性的傳感器信號，實現了不同香型白酒、不同品牌濃香型白酒的科學區分。

02

科創賦能酒業

五糧液厚積薄發“走在前”

用“電子鼻”代替人類“鼻子”的背后，深層次的邏輯是五糧液利用工業4.0、5G科技應用、微生物研究等前沿技術引領酒業“現代化”。

一直以來，五糧液始終堅持以創新為第一動力，聚焦最新科技前沿，搭建重大科創平臺，集聚領先科技人才，開展了一大批創新型、前瞻性的技術研究攻關，并取得了一系列理論研究和應用型技術研究成果。

微酒注意到，在釀酒發酵機理、智能釀造裝備、白酒風味、酒類食品安全、釀酒循環經濟等行業前沿共性關鍵領域，五糧液科研技術都走在酒業前列，尤其在白酒微生物菌種資源研究、酒體檢測技術、酒體風味設計、綠色工廠建設等方面，五糧液進行了長期扎實的探索。

細數五糧液科研創新成果，有重點推進《五糧液名酒率提升技術研究及應用》等專項科研項目，以基礎科研推動白酒釀造工藝創新，進一步提升五糧液名酒率，助力企業高質量發展。還有里程碑式發現JNU-WLY1368、空氣叢梗孢酵母等新菌種，破譯大國濃香背后的“密碼”，對白酒行業提升產業科研水平、釀造現代化水平和產品優質率提升等方面帶來重大賦能。

從一組數據可以發現五糧液科研創新的厚積薄發：基于在白酒風味化學領域的持續研究，五糧液以領先行業普遍1000種左右的水平，在國際上首次公布第八代五糧液的風味指紋圖譜，發現了3000余種化合物。

在國際期刊發表基礎研究文章，是五糧液努力打造行業原始創新策源地的又一例證。上述研究成果無疑將有利于拓展白酒風味感官科學的研究深度與廣度，促進白酒質量的科學表達，為五糧液乃至整個白酒產業提質增效、高質量發展作出新的貢獻。