10月15日，河南鄭州一消費(fèi)者去海底撈新世界百貨店就餐時(shí)發(fā)現(xiàn)，72元一份的毛肚，規(guī)格顯示200g，但實(shí)際只有138g。

　　此事曝光后，“下次海底撈大家都帶上秤去吃，”迅速成為網(wǎng)上一致的筆誅語(yǔ)句。

　　海底撈對(duì)此發(fā)布回應(yīng)稱，是因員工提前擺盤后放入凍庫(kù)保存，產(chǎn)品特性導(dǎo)致水分流失。屬操作失誤，已加強(qiáng)整改。

　　然而這并不能就此堵住廣大網(wǎng)友的悠悠之口，反而又多了一大疑惑：“毛肚流失水分能流失1/3，那你家的水分夠大的。”

　　消費(fèi)者付最貴的錢，卻買不到滿意的食材，在海底撈身上發(fā)生這樣的事，其實(shí)也并非是第一次。

　　漲價(jià)總在悄悄進(jìn)行著

　　作為火鍋界的一哥，海底撈從來不缺話題與流量。

　　站在刀尖上跳舞，“太貴了、性價(jià)比太差、海底撈的漲價(jià)一直在悄悄進(jìn)行”，相關(guān)話題似乎從未離開過海底撈。

　　“海底撈現(xiàn)在真是越來越不行了，就是從疫情開始的，東西少了，價(jià)格卻高了，已經(jīng)不愛了。”某網(wǎng)友娓娓說道著。

　　2020年4月5日，海底撈復(fù)工后漲價(jià)約6%，就曾鬧得沸氣洋洋。一位北京食客在社交平臺(tái)曬出菜單，血旺半份從16元漲到23元；半份土豆片13元，算下來一片土豆1.5元；還有自助調(diào)料要10元一位，米飯7元一碗。

　　隨后吐槽海底撈漲價(jià)的消費(fèi)者開始比比皆是。有網(wǎng)友表示，最近兩個(gè)人就吃了344元，而在疫情以前算上折扣，兩個(gè)人消費(fèi)不到200元。

　　4月7日，海底撈公共事務(wù)部相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，這是因人工采購(gòu)消毒成本增加，各城市實(shí)行差異化定價(jià)所致。

　　但很快，隨著來自消費(fèi)者及社會(huì)各界的批評(píng)壓力不斷發(fā)酵，海底撈低下了頭顱。

　　4月10日，海底撈發(fā)布致歉信稱，海底撈門店此次漲價(jià)是公司管理層的錯(cuò)誤決策，傷害了海底撈顧客的利益。對(duì)此我們深感抱歉。自即時(shí)起，中國(guó)內(nèi)地門店菜品價(jià)格恢復(fù)到今年1月26日門店停業(yè)前標(biāo)準(zhǔn)。

　　然而公開討好消費(fèi)者的海底撈，背后卻在偷偷漲價(jià)。

　　到2020年年底，又有網(wǎng)曝在海底撈鄭州公園茂店就餐時(shí)發(fā)現(xiàn)，相比9月份，部分菜品價(jià)格有所上漲。其中澳洲肥牛從78元漲價(jià)到84元，鮮切牛肉從72元漲到78元等等。

　　人均單價(jià)加速上升，遇上翻臺(tái)率下滑

　　面對(duì)漲價(jià)負(fù)面輿論橫掃海底撈，海底撈的財(cái)報(bào)，好像又將它給出賣了。

　　2018～2020年，海底撈的顧客人均消費(fèi)分別為101.1元、105.2元、110.1元，同比增長(zhǎng)分別為3.48%、4.06%、4.66%，整體呈加速上升趨勢(shì)。

　　換句話說，這是否意味著海底撈的確存在逐年漲價(jià)，而2020年在疫情影響下，其漲價(jià)幅度最為驚人？

　　與疑似漲價(jià)大好形勢(shì)不同的是，海底撈翻臺(tái)率正在失去往日的榮光。

　　2018～2020年，海底撈的平均翻臺(tái)率分別為5.0次╱天、4.8次╱天、3.5次╱天。到2021年6月30日，公司平均翻臺(tái)率又下滑到了3.0次╱天。

　　從翻臺(tái)率指標(biāo)的逐年下降來看，顯示出海底撈的到店客流可能已經(jīng)出現(xiàn)了嚴(yán)重不足，從5到3這個(gè)指標(biāo)的下滑，在一定程度上可以判定海底撈或面臨比較嚴(yán)重的客流下滑問題。

　　巧合的是，行至當(dāng)下，海底撈的價(jià)格好像也漲不上去了。截至2021年6月30日，海底撈的顧客人均消費(fèi)已從2020年同期的112.8元減少到107.3元，一改以往只升不降的勢(shì)頭。

　　翻臺(tái)率失色，最后終于迎來了看似向消費(fèi)者低頭的價(jià)格。但彼時(shí)，海底撈卻又被曝出菜品缺斤少兩，那海底撈是否有偷梁換柱之嫌？

　　“海底撈除了服務(wù)好，口味、分量、價(jià)格一無是處；火鍋市場(chǎng)品牌競(jìng)爭(zhēng)大，競(jìng)品多，海底撈在火鍋界的地位被取代，不會(huì)太久。”某網(wǎng)友憤怒地說道著。

　　根據(jù)36氪發(fā)布的《火鍋行業(yè)研究及消費(fèi)者研究報(bào)告》顯示，菜品質(zhì)量已成為消費(fèi)者最為看重的消費(fèi)評(píng)估因素，而餐廳服務(wù)的重要程度只排在第四位，且價(jià)格貴、性價(jià)比低已成為消費(fèi)者最為厭惡的事。

　　無疑，火鍋行業(yè)正向產(chǎn)品時(shí)代升級(jí)，以“極致服務(wù)”出圈且價(jià)格看似好貴、性價(jià)比低的海底撈，最終很可能還是需回到與其他火鍋玩家拼菜品、拼價(jià)格、拼性價(jià)比的賽道之上競(jìng)爭(zhēng)。

　　下沉非易事，擴(kuò)張神話夢(mèng)碎

　　談起海底撈的爆火，公司還是主要以服務(wù)取勝，但隨著消費(fèi)者審美的疲勞，海底撈以服務(wù)取勝的策略不奏效該如何補(bǔ)缺，值得深思。

　　此外在當(dāng)前布局之下，一二線城市的容納空間終究有限，海底撈以服務(wù)重于產(chǎn)品的發(fā)展戰(zhàn)略去攻占下沉之地，其實(shí)也并非易事。

　　一個(gè)不得不承認(rèn)的事實(shí)是，海底撈以服務(wù)取勝的盈利模式，目前能夠玩轉(zhuǎn)的市場(chǎng)主要聚焦在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的一二線城市，而一旦進(jìn)入下沉市場(chǎng)，是否繼續(xù)奏效，尚未可知。

　　以廣東潮汕為例，當(dāng)?shù)叵M(fèi)者有著明顯的口味偏差，潮汕牛肉火鍋?zhàn)猿梢慌桑瑢?shí)力不容小覷。而根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)火鍋排名榜顯示，在汕頭，海底撈的熱度明顯不敵潮汕本地的牛肉火鍋。

　　不單單是潮汕地區(qū)，內(nèi)蒙古、重慶、四川等地域特色鮮明的城市，也早已充斥著符合當(dāng)?shù)爻鞘锌谖兜幕疱伷放疲上攵５讚频南鲁林方^非易事。

　　除此之外，受經(jīng)濟(jì)發(fā)展限制，低線城市人均可支配收入與一二線城市也存在差距。以揭陽(yáng)為例，有數(shù)據(jù)顯示該市火鍋品牌客單價(jià)約50元，而海底撈目前的客單價(jià)在三線及以下城市約高達(dá)100元。

　　收入水平與客單價(jià)的不匹配，從本質(zhì)上決定了一旦熱度過后，海底撈的高客單價(jià)策略在低線城市的持續(xù)奏效，海底撈今年上半年給出的財(cái)報(bào)，也像是證實(shí)了這一點(diǎn)。

　　截至2021年6月30日，海底撈三線及以下城市翻臺(tái)率已從2020年同期的3.6次╱天下降到2.9次╱天，明顯要高于同期一線城市翻臺(tái)率保持在3.0次╱天，以及二線城市翻臺(tái)率從3.5次╱天下降到3.1次╱天的幅度。

　　從內(nèi)部經(jīng)營(yíng)來看，海底撈過去一年在力推下沉市場(chǎng)。財(cái)報(bào)顯示，在中國(guó)大陸地區(qū)的門店里，三線及以下城市已成為海底撈門店數(shù)最多的地區(qū)，從2020年上半年的267家，迅速增長(zhǎng)至611家，而截至今年上半年，公司一、二線城市門店數(shù)僅分別為287家、593家。

　　但從同店平均日銷售額表現(xiàn)來看，海底撈上半年在三線及以下城市下滑最為明顯，同比下滑4.8%，一、二線城市這一數(shù)值則分別為-3.3%、-0.01%。據(jù)此推算，以服務(wù)取勝的海底撈，顯然并沒有找到最好的下沉經(jīng)營(yíng)狀態(tài)。

　　在今年6月的投資者交流會(huì)上，海底撈創(chuàng)始人張勇也曾坦承預(yù)判失誤，并表示對(duì)海底撈維持業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)不抱有希望。神話破滅，市場(chǎng)看空海底撈的聲音也開始不絕于耳。

　　截至10月20日收盤，海底撈股價(jià)報(bào)收30.40港元，最新市值為1664.99億港元，與年初85.78港元高點(diǎn)相比，短短不足一年時(shí)間，海底撈股價(jià)已暴跌超60%。